影响臭氧降解真菌毒素的主要因素

真菌毒素是产毒真菌在适当环境条件下产生的次生有毒代谢产物，是常见的天然真菌污染物，大部分有毒，多存在于谷物、果蔬、豆类、坚果及其制品中，常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素( AFlatoxin，af )、呕吐毒素赭曲霉毒素( OTA )、玉米赤霉素( ZEAralenone，zea )、博马辛( FUMonisin，fum )等，这些毒素不仅严重威胁人和动物的健康，而且给食品加工业带来很大威胁

随着消费者对健康饮食和食品安全重视程度的提高，真菌毒素的降解研究显得越来越重要食品中真菌毒素的消减可分为预防和降解两种途径。 预防即在谷物收获前进行，一般采用杀真菌剂和生物防治剂进行杀菌，或在谷物中嵌入外源基因以提高谷物抗逆性。 在防治过程中，可能受到谷物品种选择、播种日期、培育技术及贮藏方法等多种因素的影响，导致谷物中真菌毒素分布差异。 真菌毒素的降解方法目前研究的主要有物理消减、化学降解和生物降解三种，其中物理消减主要包括吸附、压榨蒸煮、热处理、辐射等方法； 化学分解通常使用碳酸钠、石灰水、氯气、氨气及臭氧等化学试剂脱毒； 生物降解可通过微生物代谢、发酵、添加酶制剂等途径实现真菌毒素的降解[4]。 本文重点综述了臭氧化学方法降解食品中真菌毒素的研究，分析了影响臭氧降解真菌毒素的主要因素，以期为臭氧在真菌毒素降解中的应用提供理论参考。

臭氧降解食品中真菌毒素研究进展

臭氧具有极强的氧化性、高效杀菌性，用于破坏真菌毒素结构中的双键，灭活毒真菌和降解真菌毒素，且使用后能自行降解为氧，无污染残留，因此臭氧是降解食品中真菌毒素的有效化学手段。 目前臭氧作为一种新型的非热杀菌技术得到了越来越广泛的应用，现代臭氧发生器产生的臭氧浓度高，能耗低，不产生金属粉尘。 这些优点在臭氧分解毒素的应用中越来越广泛，世界卫生组织、粮农组织、美国食品药品管理局认为臭氧是食品工业中安全有效的化学物质

1，臭氧降解小麦中真菌毒素

小麦中DON是镰刀菌产生的次生代谢产物，是小麦中检出率最高、危害最严重的真菌毒素之一。 DON与核糖体结合，抑制蛋白质、RNA、DNA的合成，诱导细胞凋亡。 人或动物摄取DON后，会引起呕吐、腹泻、厌食、恶心、神经障碍等中毒反应[7]。 臭氧能使小麦中的镰刀菌失活，同时降低小麦中DON的含量[8]。 用臭氧处理受DON污染的高中低浓度天然小麦，处理质量浓度为60 mg/L、处理时间为90 min时，DON的降解率均达到50%左右，臭氧对DON污染度较低的小麦的降解效果较好[9]。 处理质量浓度8 mg/L的气态臭氧，15 s内可显著降解2 g/mL DON水溶液，其降解率为95. 68% [10]； DON标准溶液暴露于14. 50 mg/L臭氧20 min后，标液中未检测到don [ 11 ]。 由此可见，臭氧不仅能降解DON标准液，还能降解小麦中的DON，但臭氧对DON标准品的降解效果显著高于小麦，说明小麦成分对臭氧降解DON有一定的影响。 臭氧对DON的降解效应主要表现在降解过程中DON的毒性下降，这是因为DON结构中的双键被臭氧破坏，DON的活性受到影响，其产物毒性相对较弱[12]。

臭氧处理后的小麦粉中蛋白质、淀粉、氨基酸含量、脂肪酸值、羰基和羧基含量固定，具有较低的延展性，但具有较高韧性和白度的[13]使用臭氧处理的小麦粉制作的面包制品耐咀嚼、有弹性和硬臭氧还可用于延长冷面货架期，抑制贮藏过程中微生物的生长[15]； 在馒头制作过程中，臭氧会降低小麦-淀粉酶活性，增加面筋含量、弹性和硬度，使馒头具有良好的色泽、结构和风味[16]。 由此可见，臭氧不仅可以降低小麦粉中真菌毒素的含量，而且可以改善面制品的质量。

2，臭氧降解玉米中真菌毒素

玉米是我国重要的食品和饲料原料，在收获、加工和贮藏过程中可能受到真菌毒素的污染，其中常见的污染物是OTA和AFB1。 OTA可引起动物肾脏和肝脏损害，具有畸形和致癌作用。 AFB1具有较强的“三发能力”，且对人和动物肝脏有严重损害作用，可导致急性肝炎、肝癌甚至死亡[17]。 臭氧处理可有效降解80 g/L OTA标准品，臭氧处理浓度越大处理时间越短，臭氧也能有效降解受污染玉米中的OTA，臭氧处理60 mg/L 10h后，玉米中的OTA ( )臭氧和臭氧水均可降解玉米中的AFB1，在臭氧和臭氧水纯体系中，臭氧和臭氧水纯体系对AFB1的主要作用机制是AFB1与臭氧发生加成反应，过程中检测到10种降解产物臭氧降解AFB1的机理是臭氧通过基于Criegee机制的亲电攻击穿过AFB1二苯并呋喃环的C8