虽然臭氧技术的研究在中国已有几十年的历史，但其在工业领域(包括食品工业)的应用范围仍然很窄。一些从事臭氧技术推广和臭氧设备生产的专家认为，造成这种情况的主要原因是很多企业缺乏臭氧知识，有的甚至认为臭氧有毒，会危害人体健康。

专家告诉记者，只要充分了解臭氧知识，正确使用臭氧技术，臭氧根本不会对人体产生负面影响，还能让食品行业受益，提高人们的生活质量。

臭氧的特性和安全性

臭氧是目前可用的最强氧化剂之一。具有杀菌、消毒、杀虫、灭酶、净化空气和水、降解农药等功能。它是一种高效广谱的杀菌剂。臭氧能氧化和变性细菌、真菌和其他细菌的蛋白质外壳，并能杀死细菌繁殖体和有害微生物如孢子、病毒和真菌。臭氧可杀灭99%以上的大肠杆菌、粪链球菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物。臭氧还可以杀死肝炎病毒和感冒病毒。

臭氧在空气中扩散迅速均匀，消毒无死角。

臭氧杀菌速度快，能快速杀死各种微生物。当其浓度超过一定值时，杀菌过程可在瞬间完成。臭氧的杀菌作用来源于其强大的氧化能力。

臭氧是一种安全环保的消毒剂，因为它可以在消毒过程中半小时后分解成氧气，不会留下有害物质。

使用臭氧的安全性

臭氧专家认为，任何杀菌剂对人类来说都是一把双刃剑:使用得当，可以杀死敌人；使用不当会伤害人类自身。和杀菌功能一样，臭氧的毒性也来源于其强大的氧化能力。当浓度较高时(一般为1.5ppm)，臭氧会对人的呼吸系统产生严重刺激，从而损害人体健康。

其实，只要正确使用臭氧，不仅可以提高食品的卫生质量，还可以避免臭氧伤害的发生。

专家认为，为了安全使用臭氧，应注意以下几个方面:1。用臭氧消毒车间时，工作人员应离开车间，不要直接接触臭氧。2.臭氧发生器关闭后，40分钟后，工作人员再次进入车间，不会发生臭氧伤害。因为，臭氧释放出来后，30分钟后就会分解成无毒无害的氧气。3.在臭氧产生过程中，一般采用高频高压电源供电。因此，臭氧发生器不能在有导电气体或爆炸性介质的环境中使用。

事实上，正确使用臭氧不仅不会对人体健康造成伤害，相反，当呼吸浓度在0.1ppm以下的臭氧时，会对人体产生保健作用，有人将臭氧比作美酒，这也说明了臭氧的二重性。臭氧的应用至今已有一百多年的历史，但还没有一例因臭氧中毒而死亡的案例。

研究表明，当臭氧浓度为0.02ppm时，嗅觉灵敏的人就能察觉到。这个浓度叫做感官临界值。当臭氧浓度达到0.15ppm时，大部分人都能闻到。这个浓度叫做气味临界值，也是卫生标准点。当臭氧浓度达到1-10ppm时，称为刺激范围。臭氧浓度超过10ppm称为中毒阈值。

为了保证工作人员的安全，我国有关部门制定了《臭氧气体环境中人员安全卫生标准》，规定在浓度为0.15ppm的臭氧环境中，工作人员的停留时间不得超过8小时。

臭氧在食品工业中的广泛应用。自1840年发现臭氧以来，科学家们一直在测试臭氧的杀菌性能，并将臭氧应用于食品的许多领域。由于臭氧杀菌能力强，无残留污染，很多食品企业都愿意在消毒、除味、防霉、保鲜过程中使用臭氧技术和设备。长期使用化学杀菌剂的地板和厕所沟渠中仍可检出大肠杆菌和乳酸菌。但臭氧消毒后，地板和马桶沟内很难检出大肠菌群，可见臭氧具有很强的杀菌能力。1904年，有报道称企业用臭氧保存牛奶、肉制品、蛋白质等食品。1909年，法国的一些冷冻厂正式使用臭氧对冷却肉表面进行杀菌，并取得了显著的效果。1928年，英国人在中国天津设立“和记蛋厂”，其打蛋车间用臭氧消毒。20世纪30年代末，美国80%的冷冻卵子库都配备了臭氧发生器，提高了卵子的保质期。到了90年代中期，国内很多中外合资食品企业在杀菌净化、易腐食品保鲜、储存仓库、食品舱等车间安装了臭氧发生器，然后扩展到食品容器、食品冷藏车。

目前，臭氧在食品工业中的应用更加广泛。饮用水、酿酒、糕点、保健品、肉制品、水产品、食用菌等许多食品和农产品的生产中都可以看到臭氧发生器。

自控安全臭氧设备的开发

到目前为止，虽然世界上还没有出现过臭氧的严重伤害，但是为了普及臭氧技术，提高使用臭氧的安全性，我们仍然需要采取各种措施。研制具有良好自动控制性能的臭氧发生器和臭氧浓度检测仪可以有效提高臭氧应用的安全性。

为了保证臭氧的杀菌效果和工作人员的安全，国内一些科研院所和企业已经研制成功高浓度自动臭氧空气消毒机。这种臭氧消毒器自动化程度高，消毒时间可由用户自行设定。而且这款臭氧消毒器还有一个突出的优点，就是具有延时释放臭氧的功能。工作人员开机时，只开启电脑延时控制器，开机后10分钟内，臭氧暂时不会释放到环境中，工作人员可以在10分钟内安全离开需要消毒的空间。

臭氧浓度的检测主要包括化学分析法和仪器检测法。该仪器检测臭氧浓度的优点是灵敏度高，重复性好，对操作人员的专业技能要求不是很高。国内一些企业采用先进技术，成功研制出“臭氧浓度快速测定箱”。该检测盒已获国家专利，具有检测准确、快速的特点。已在多家食品药品企业得到应用，大大提高了这些企业的生产安全性。